Los alimentos no perecederos invaden el mercado mundial, de allí la importancia de la forma de su conservación, la cual tiene regulaciones estrictas y entran en la clasificación de Low acid foods de la FDA.

Los low acid foods son todos los alimentos cuyo pH final es mayor a 4.6 y tienen lo que se conoce como actividad de agua, la cual debe ser superior a 0.85.

En esta clasificación no entran las bebidas alcohólicas ni los tomates o productos de tomates (salsas, cremas a base de tomates, jugos, etc.), cuyo equilibrio de acidez debe ser inferior a 4.7.

¿Cuáles son los low acid foods?

Los alimentos bajos en ácido, o low acid foods, tienen regulaciones estrictas para ser comercializados en Estados Unidos, por lo tanto, deben ser inspeccionados antes de estar disponibles para el consumidor.

Los low acid foods son productos que:

• Se almacenan y conservan a temperatura ambiente.
• Están empaquetados en envases sellados herméticamente como botellas, latas, frascos bien sean de vidrio o plástico, bolsas de plástico o laminadas, etc.
• Tienen una actividad de agua que supera 0.85; es decir, el agua disponible dentro del envase es suficiente para el crecimiento de microorganismos y permite las reacciones químicas.
• Tiene un pH puro superior a 4.6.

¿Qué sucede con los alimentos envasados que no tienen esas características?

Existen productos envasados que están excluidos de las regulaciones low acid foods, LAF, como las bebidas gasificadas, las bebidas alcohólicas y las jaleas, mermeladas y conservas, así como alimentos fermentados.

Estos últimos son de baja acidez, pero propensos a la acción de algunos microorganismos, como los encurtidos, aceitunas verdes, etc., los cuales producen ácido durante su crecimiento y disminuyen su pH a menos 4.6.

En el caso de las mermeladas, jaleas y conservas, estas están excluidas de las regulaciones LAF siempre y cuando se ajusten a la definición especificada en el Título 21 del CFR 150, Código de Regulaciones Federales.

Datos importantes del Código de Regulaciones Federales

Para la FDA las conservas, mermeladas y jaleas son todos aquellos productos suaves y semisólidos, hechos de “una mezcla de uno o una combinación permitida de los ingredientes de frutas opcionales o cualquier combinación de los ingredientes opcionales especificados en el CRF”.

El código tiene una cantidad de detalles y descripciones para las conservas y mermeladas, como la cocción de las frutas, la adición de agua, el procesamiento de las pieles, huesos y semillas, etc.

Las frutas a las que hace referencia son albaricoque, manzana, durazno, uva, pera, ciruela, membrillo, y las combinaciones permitidas son de dos, tres, cuatro y cinco de los ingredientes de frutas.

Además, especifica los ingredientes opcionales adecuados y seguros, como especias, aromatizantes artificiales, edulcorantes, acidificantes, sal, zumos de otras frutas, antiespumantes que no sean derivados de grasas animales, conservantes, pectina, entre otros.

Jaleas o gelatinas

En cuanto a las jaleas, conocidas también como gelatinas, el Código de Regulaciones Federales prescribe definiciones y estándares de identidad, y especifica que cada una está hecha “de una mezcla de uno o una combinación permitida de los ingredientes de jugo de fruta especificados”.

Las frutas son manzana albaricoque, arándano, boysenberry, cereza, ciruela, crabapple , Dewberry, durazno, frambuesa negra o roja, fresa, granada, greengage, grosella roja, guayaba, higo, mora, naranja, piña, etc.

Entre las especificaciones del Código están las combinaciones permitidas, ingredientes opcionales adecuados y seguros, como los edulcorantes, especias, pectina, acidificantes, conservantes, agentes antiespumantes que no sean derivados de grasas animales.

Un dato adicional acerca de este alimento y que deja ver el CRF, es que cuando el producto está fabricado con una mezcla de más de dos y hasta cinco ingredientes de jugo de frutas, su nombre debe ser «Gelatina».

Ese nombre debe estar precedido o seguido de las palabras «Mezcla de frutas» o por los nombres o sinónimos de las frutas de las que se extrajeron los ingredientes, así como las especificaciones sobre cantidades y pesos de cada uno.

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